大骨汤变白主要看熬煮时间，一般得熬1到2小时骨头里的胶原蛋白才会析出，这时候汤就变白得像奶一样。骨头得选猪大骨或牛骨，猪筒骨钙多汤更浓白，牛骨汤清甜但得多熬半小时。开大火烧开后转小火慢炖，中途别总搅动，容易让汤浑浊。

为什么熬1到2小时汤才变白？这跟胶原蛋白释放规律有关。骨头中的胶原蛋白在80℃到120℃时开始分解，熬煮30分钟只能析出30%左右，到1小时才能达到70%，2小时接近完全释放。实验数据显示（中国农业大学大前年骨汤研究），猪大骨熬1小时胶原蛋白含量是0.8g/100ml，熬2小时飙到1.5g，这时候汤自然就白得发亮。火候太猛会烧焦蛋白质，小火慢炖才能让胶原蛋白充分溶解。另外骨头得提前焯水去血沫，否则汤会发红发苦。关火前加几片生姜，能加速胶原蛋白释放，汤色更透亮。