北方馒头一般蒸15到20分钟，关火后再焖5分钟。水量要没过手指第一关节，用筷子戳面团能轻松穿透。火候不够的话可能不蓬松，水量太多馒头会塌陷。

北方馒头用中筋面粉和酵母发酵后，上锅前要醒发30分钟，这样面团充分膨胀，体积变大。数据表明，中筋面粉吸水率在60%-70%时发酵效果最佳，100℃蒸汽环境下蒸制15分钟可使内部温度达95℃。若时间过短（<15分钟），酵母残留会导致酸味；超过20分钟（>20分钟），淀粉糊化过度反而发硬。实验记录显示，连续蒸三次的馒头口感更佳，第一次蒸15分钟，二次三次各延长2分钟。比如头次蒸15分钟关火焖3分钟，二次三次各蒸17分钟焖5分钟，这样能更好定型。北方家庭习惯用老面发酵，这样馒头更松软，但需要提前一天准备。