遵义家常菜以辣味为主，像辣子鸡用鸡肉和辣椒爆炒，豆花饭配酸萝卜和辣椒酱，酸汤鱼用番茄和野菜做酸汤。灰豆腐用草木灰发酵，洋芋糍粑是蒸熟后捣成团，合渣是豆腐渣煮肉末，豆腐圆子油炸后撒辣椒面。做法简单，食材本地化，像辣子鸡丁先炒辣椒再放鸡肉撒葱花，酸汤鱼要先用番茄煮汤再放鱼片。

为什么选这些菜？因为遵义多山少平原，辣椒产量高，大前年遵义辣椒种植面积达58万亩，占全省四成。气候湿润适合发酵，灰豆腐和合渣用传统方法保存食材。游客数据也支持，前年遵义旅游报告显示，酸汤鱼和辣子鸡是游客必点菜，占特色餐饮订单的62%。地理决定饮食，比如赤水河边的羊肉粉用袍江水煮更鲜，乌江边的豆花用山泉水点豆腐更嫩。食材讲究本地化，洋芋糍粑用遵义红心洋芋，豆腐圆子配遵义豆腐乳。做法上重火候和口感，比如辣子鸡丁要炒出辣椒油再下肉，酸汤鱼煮汤后用木勺推匀。这些菜连起来吃能尝到山野、辣椒、酸辣的层次，像吃合渣配酸萝卜，先咸香后回甜，这就是遵义家常菜的魅力。模拟效果：做法是先炒辣椒放鸡肉撒葱花，酸汤鱼很受欢迎因为酸汤能解辣，灰豆腐要泡三天才入味，洋芋糍粑蒸熟后用木槌捣成团。