冷水下锅炖1.5小时中间加热水大火转小火肉质更烂汤更浓。牛骨纤维长度约3毫米实验显示1.5小时正好切断纤维。牛腩和牛腱不同部位需调整时间牛腩2小时牛腱1小时半。中途加热水能保持汤量防止溢锅。肉汤表面浮油说明火候到位。

炖煮时间看骨密度和火候冷水下锅先大火逼出血沫再转小火慢炖。牛腿骨密度比牛腩高15%所以少炖半小时。实验数据证明胶原蛋白在90℃下1小时完全溶解。中途加热水能补足水量避免肉质变硬。比如用3斤大骨棒先炖40分钟加开水再炖80分钟最合适。肉块大小影响时间整骨比剁块少炖20分钟。炖到用筷子能戳透骨头又不散架就熟透啦。火候掌握不好容易炖成汤渣汤或者肉太硬。