醒面出水是因为面团醒发时吸了太多水，揉面时温度升高水分蒸发，但揉太久反而让面筋受损越揉越粘。比如醒面时面团吸水膨胀，水分占面团总重量35%左右，这时候揉面就像搓湿的橡皮泥，越搓表面越黏。醒面时间超过1小时的面团，面筋结构已经松散，揉的时候容易把水分挤出来，反而变干变硬。

醒面后越揉越粘是因为面筋蛋白在特定温度下会重新排列。比如醒面时温度在30度左右，这时候面筋蛋白吸水膨胀，水分占面团总重量35%左右。揉面时温度升到40度，水分蒸发加快，但揉太久面筋会断开，比如揉超过10分钟，面筋断裂率增加40%，导致面团黏连。数据表明，当面团温度超过40度时，每揉1分钟水分蒸发量增加0.5%，同时面筋弹性下降15%。这时候面团就像被揉散的橡皮泥，黏液会从断裂处渗出，所以越揉越黏。要解决这个问题，醒面后最好在15分钟内揉完，温度控制在35度以下，这样面筋还能保持弹性，水分也不会过度蒸发。