醪糟变苦了，可能两个原因：糖分不够，杂菌捣乱。糖分是发酵的燃料，燃料不够了，酵母菌和乳酸菌就罢工了，没产生的酒精和乳酸，反而让剩下的糖分变质。比如温度太高了，杂菌繁殖快，把糖分吃光，苦味物质就多了。数据显示，醪糟最佳发酵温度是18-22度，超过25度杂菌活动量增加3倍，苦味物质含量翻倍。比如有实验记录，28度环境下发酵的醪糟，苦味物质比正常温度高47%。再比如糖分不足的醪糟，pH值会降到3.5以下，这时候醋酸菌就开始抢地盘，把糖分转化成醋酸和苦味物质。所以要么保持糖分充足，要么控制温度，别让杂菌抢了风头。