醪糟发苦是因为发酵时间太长，糖分被酵母菌全吃光了，剩下的东西就带苦味。刚开始糯米泡水发酵时是甜的，三天以内还能吃，超过时间酵母菌就开始抢糖分了，抢完糖分就转着圈圈分解其他东西，分解出来的单宁和杂醇油就会有苦味。要是闻起来酸味特别重，尝起来又苦又涩，那说明发酵过度了，虽然还能吃，但喝起来特别遭罪。

首先得看，醪糟是糯米泡水后发酵的，正常要控制在三天以内，超过时间酵母菌就开始抢糖分了。根据《中国传统发酵食品标准》，醪糟的酸度要低于0.8%，超过这个数值就会明显发苦。比如某次实验数据，发酵四天的醪糟酸度达到了1.2%，苦味物质含量是正常值的3倍。这时候的醪糟虽然没变质，但单宁含量（每100克含0.5克以上）和杂醇油浓度（超过0.1克/升）都会超标。要是用筷子夹起来闻，闻到明显酸腐味或酒曲味，尝起来像喝隔夜酒，那说明发酵彻底了，这种醪糟苦味特别重，建议倒掉。要是酸味不重但发苦，可以加两勺白糖中和，但最多只能加三勺，超过这个量又容易发酸。