炖骨头汤得先焯水再炖煮，两小时后放盐分两次加完，尝咸淡补盐。第一次放盐量是总量的三分之一，炖煮四十分钟后再加剩余三分之二，根据口味调整。

为啥得这么放盐？因为骨头里的钙质和胶原蛋白在高温下会慢慢释放到汤里，盐分过早加容易把鲜味物质都锁在肉里。实验显示，炖煮两小时后汤里的骨胶原浓度达到峰值，这时候加盐能让盐分更好渗透进胶原蛋白网状结构。温度每升高十度，盐分渗透速度就快一倍，所以先让汤温升到九十度再加盐，这样盐分能均匀包裹每块骨头。有研究说分两次加盐能让汤的钠离子浓度梯度更平缓，减少盐分在肉表面的结晶，这样炖出来的汤更清亮，鲜味物质溶出量比一次性加盐多出18%。补盐的时候要关火，因为高温会让盐分过度渗透，反而影响汤的层次感。