大骨头炖煮时间一般要1到2小时，具体看骨头大小和火候。小骨头用高压锅40分钟就熟，普通锅得1.5小时。肉多的骨头多炖半小时，加萝卜或玉米能缩短时间。水开先炖半小时再放调料，收汁别太晚。

为啥得这么炖呢？首先高压锅压力高，肉里的胶原蛋白溶解快。实验数据显示高压锅炖40分钟胶原蛋白溶出量是普通锅1.5小时的1.8倍。普通锅得先大火煮沸再转小火，这样骨头里的钙质才能慢慢释放。肉多的骨头多炖半小时是因为筋膜层厚，像牛腩得炖够1.5小时才能变软。加萝卜玉米是利用它们吸水特性，能帮骨头均匀受热。注意水别太少，每斤骨头至少加两斤水，不够水多会糊锅。收汁时得看着火候，大火收汁容易焦，小火慢收肉才酥烂。