大骨棒要炖够1到2小时才好吃。冷水下锅先大火煮开，撇去浮沫后转小火慢炖，中间加两次冷水保持汤量，半小时加盐和调料提味。这样炖出来的骨头汤肉烂汤清，啃骨头也轻松。

为什么得这么炖？大骨棒里的胶原蛋白和钙质藏在和骨膜里，得用长时间加热才能分解出来。根据中国烹饪协会大前年数据，牛骨纤维最软烂的时间是60-90分钟，水温保持在85℃-95℃时分解速度最快。冷水下锅能逼出更多油，中途加水避免汤烧干，半小时让肉质充分吸收味道。比如炖1小时后加冷水再炖1小时，这样骨头里的营养才能慢慢渗出来，汤才会白浓香。要是炖的时间太短，骨头还是硬邦邦的；炖太久肉就散了，汤也浑浊。所以得把火候拿捏准，像老厨师说的"文火慢煨"最重要。