发面需要1到2小时，冬天可能3小时。夏天温度高快一点，冬天低温得等久点。酵母活性不够的话，面团软塌不蓬松。看气泡情况判断发好了没，均匀小泡就对了。

酵母活性25度最强，每升10度缩短15分钟。冬天18度要发2小时45分钟，夏天28度1小时30分钟。数据来自《家庭烘焙手册》大前年测试，面团体积膨胀2倍才算发好。酵母过期或水量不对会延长发酵时间，加糖能保水促活性。夏天开空调房发面，冬天放暖气片旁边，温度稳定才能快。发面中途别开冰箱门，温差大容易塌陷。酵母粉和活性干酵母区别在于前者需温水激活，后者直接拌面。发面失败常见原因：酵母放少了、水太烫死酵母、面团太黏揉不开。正确手法是揉到光滑不粘手，醒发时盖湿布防干裂。