野鸡的臭味主要来自羽毛和肠道。野鸡羽毛上自带油脂层，这种油脂在潮湿环境下容易发霉，发霉后会产生酸腐味。野鸡的肠道较短，食物消化不彻底，肠道内的细菌会分解未消化的食物残渣，产生硫化物等带有臭鸡蛋味的气体。比如某研究显示，野鸡羽毛油脂霉变会产生超过20种挥发性有机物，其中硫化物占比超过60%。

野鸡的臭味跟这两个原因有关。首先说羽毛油脂发霉，野鸡刚杀后羽毛上的油脂还没干透，如果放在阴凉潮湿的地方，油脂里的脂肪酸就会滋生霉菌。霉菌分解油脂时会产生短链脂肪酸和硫化物，这些物质闻起来特别刺鼻。再就是肠道细菌分解的问题，野鸡的消化系统跟家鸡差不多，肠道长度只有身长的5-6倍，食物在肠道里停留时间短，没完全消化就被排出来。比如实验发现，野鸡肠道内容物中硫化氢浓度比家鸡高3倍，硫化氢就是臭鸡蛋的主要成分。要提醒的是，刚杀的野鸡如果放的时间长，这两种原因叠加，臭味就会越来越浓。