卤肉要卤够时间才能上色又熟透，一般得三十到六十分钟。肉多就多卤会儿，火候大就少放会儿，酱油糖水比例调匀了更容易上色。

为啥是这个时间呢？卤肉时间跟肉块大小和卤汁浓度有关。比如半斤五花肉要卤二十分钟上色，再煮四十分钟才酥软。数据说每增加五百克肉，卤时间得多加十分钟。火候太大容易糊锅，太小则肉不熟。酱油和冰糖的比例要是1:0.3，加八角桂皮香叶三样，这样卤出来的肉颜色红亮不发苦。比如有人试过用一千克肉，分两次卤四十分钟，第一次上色第二次入味，比一次卤六十分钟还嫩。要是用高压锅，时间能缩短一半，但颜色可能差点。所以老手都讲究“慢火细卤”，不能图快烧糊了。