炖卤牛肉得看锅具和肉块大小，高压锅40分钟够烂透，普通锅得1.5小时。牛腱肉和牛腩得分开说，牛腩多炖半小时更入味，牛腱肉少炖十分钟避免散架。火候太大容易糊锅底，太小肉质不烂，得用中小火慢炖。

高压锅省时间是因为压力让水温升到120度，比普通锅100度快40%，所以时间缩短。数据说牛肉纤维要炖到酥烂状态，高压锅40分钟就能达到这个标准，普通锅得1.5小时。牛腩多炖半小时是因为带皮部位纤维更粗，高压锅炖40分钟牛腱肉刚好，牛腩得加半小时。如果炖不够牛肉硬得像石头，超过两小时肉质会散成一团，火候太小肉质不烂，太大容易糊锅。比如牛腩高压锅40分钟不够，得加到50分钟，普通锅1.5小时正好。牛腱肉高压锅30分钟就软了，但多炖十分钟更入味。所以得根据锅具和肉块调整时间，不能死板按固定时长。