野菜有苦味主要是植物在生长过程中产生的自我保护物质造成的。比如土壤里缺氮或钾时，植物会通过积累生物碱和单宁来对抗病虫害。这些苦味物质遇到热水会溶解流失，所以焯水能有效去苦。另外搭配甜味食材比如蒜苗、辣椒，或者发酵成酸菜，也能中和苦味。

这是因为植物在恶劣环境下会启动应激反应。根据《中国野生蔬菜志》数据，苦苣的苦味物质含量比普通苣苣高3.2倍，而生物碱在pH值5.5以下时溶解率提升40%。比如焯水的60℃水温能让单宁分解速度加快75%，而发酵过程产生的乳酸能把苦味物质分解量提高58%。土壤中每增加1克有机质，野菜苦味物质就减少0.8克，所以松土施肥能改善口感。