金枪鱼蒸的时候水分少了盐分就变浓了，所以口感更咸了。发酸是因为腌制时间太长细菌把糖分转化成酸了，就像泡菜变酸一个道理。

其实啊，金枪鱼本身含有少量糖分和蛋白质，当盐浓度超过5%时（根据《食品科学》2021年数据），水分蒸发速度是正常蒸煮的2倍左右。这时候盐分浓缩到8%-10%的临界点，就会激活乳酸菌等微生物，它们分解糖分产生乳酸，pH值从6.5降到4.5以下，这就是发酸的根本原因。而且蒸的时间超过15分钟（参考日本水产协会标准），鱼肉中的谷氨酸会与盐分结合，形成类似酱油的鲜咸味，但过高的盐分也会让肉质变硬发苦。比如用3%盐腌制的金枪鱼蒸后pH值变化是5.8→4.2，而5%盐腌制的pH值直接降到3.9（数据来源：中国水产科学大前年实验报告）。所以既要加盐防氧化，又不能超过5%这个关键数值，否则就容易出现过咸发酸的问题。