揉面要10到20分钟，完全阶段是面团光滑不粘手能拉出薄膜。比如500克面粉加温水揉到能扯出透亮薄膜就算合格了，发酵时间别超过三小时，否则会发酸。

因为高筋面粉蛋白质含量高（普通面粉约8%-12%），厨师机通过高速搅拌（通常600-800转/分钟）让蛋白质形成网状结构。根据《家庭烘焙手册》数据，揉面时间每增加5分钟，面筋强度提升约15%，但超过20分钟会破坏面筋弹性。比如用25度水温（比室温高2-3度）揉面，面团发酵速度比常温快30%，所以得控制好时间。而且揉到出膜后还要静置15分钟再发酵，这样口感更松软。比如有人揉了25分钟，面团虽然出膜但发酵时塌陷，这就是揉过头了。