发酸的蔬菜就是那种咬一口能感觉到酸味明显的菜。像柠檬青瓜番茄这些常见蔬菜，还有山楂杨梅酸黄瓜木瓜白萝卜醋栗芥菜这些，做凉拌腌菜炒菜放点它们酸味就上来了。有些菜要等熟透才酸，有些像青瓜白萝卜越放越酸。

为什么选这些菜呢？因为它们含有高量的维生素C和有机酸。比如青瓜在高温下维生素C会下降，但有机酸反而增加，所以夏天吃青瓜特别酸。番茄在没熟透的时候酸度是成熟后的两倍，这跟它的果糖和苹果酸含量有关。山楂的有机酸含量是普通苹果的3倍，所以泡水喝能解腻。数据说四川泡菜用青瓜酸度比东北酸菜高15%，新疆木瓜没熟时酸度能达到3.8度，比普通苹果高两倍。不同地区的种植条件让这些菜酸味差异挺大的，比如四川湿度高让青瓜更酸，新疆昼夜温差大让木瓜酸味更浓。