发酵面团小火烤超过两小时就变质，闻着酸臭发黑发霉。酵母在30-40℃活性最强，超过八小时糖分全被分解完，面团会变硬变酸。

因为酵母是发酵主力军，它存活时间跟温度湿度有关。实验数据显示，30℃时酵母存活六到八小时，每升高10℃活性减半。比如35℃存活四小时，40℃存活两小时。当温度超过40℃或者低于25℃时，酵母活性会下降；每升高10℃，活性减半；湿度低于60%会加速变质。所以小火烤制最好控制在两小时内，超过时间面团里的杂菌就会抢着分解糖分，产生酸味和霉斑。比如烤了三小时的面团，表面发黏带青灰色霉斑，内部酸得咬不动。建议用温度计监测，超过40℃立刻停火。