老手们通常说卤水加原汤得熬够时间，一般小火咕嘟个十分钟左右。如果原汤是头回加进去，得先大火烧开再转中小火慢炖，这样汤底才不会糊锅。具体时间要看卤水浓度，浓度低的话可能多熬半小时，浓度高的少熬五分钟。

为啥是这个时间？老行家讲过，原汤里的胶质和鲜味物质得慢慢渗进卤水里，小火熬15到20分钟最合适。比如北京某老店的数据显示，用猪骨原汤配老卤，熬18分钟能让鲜味物质溶解率提升40%。中途要不停搅动，防止糊锅产生焦苦味。有个关键点：刚加的原汤温度不能超过卤水，否则会破坏香料平衡。就像熬老火汤似的，原汤和卤水要像喝汤那样慢慢融合，不能急火猛攻。要是熬的时间不够，味道不融合；熬太久容易出油，汤色发浑。所以老手们有个口诀：大火滚三滚，小火慢煨够时间。