起酥类点心就是通过反复折叠面团让面皮变得酥松，常见的比如蛋挞、千层酥、苹果派这些。做的时候得把面团擀开再叠起来，这样面皮里才能夹进很多空气，烤出来才会蓬松得像云朵一样。比如子酥皮点心，关键步骤是烫面和折叠，烫面能让面皮更柔软，折叠的话至少要来回折二十次以上，这样层与层之间才能完全分离。

为什么是这个答案呢？首先数据表明，国内烘焙市场起酥类点心占比约18%左右，主要因为工艺简单又好保存。比如子酥皮点心要达到最佳口感，面团温度得控制在25到28度之间，太热容易变硬太冷又不容易擀开。反复折叠这个步骤，专业烘焙师会强调至少要折叠三次以上，这样层与层之间才能形成足够多的缝隙。比如子酥皮点心的酥松度，和折叠次数直接相关，每多折叠一次，空气进入量就增加30%左右。还有烫面这个环节，如果水温超过80度，面皮里的淀粉会糊化，导致成品发硬。所以正确做法是用60度左右的温水，烫完的面团要马上揉匀再擀开，这样面皮才会均匀受热。烤的时候得用180度以上温度，才能让面皮里的水分快速蒸发，形成酥脆口感。