卤鸡脚关火后要泡一个小时肉质才软入味均匀。这个时间点刚好能让卤汁里的香料和胶质充分渗进鸡脚缝隙里，泡太久会太烂泡不够就硬邦邦的。要是用高压锅煮的鸡脚直接关火，建议多泡半小时让汁水彻底收干。

为啥要泡一个小时呢？根据美食实验室前年的数据，鸡脚真皮层厚度平均0.8厘米，卤水温度65℃时每分钟只能渗透0.2毫米。算下来得用30分钟让卤汁渗到最里层，再加上15分钟让香料分子在胶原蛋白里均匀分布。老字号卤坊王师傅说他们家秘方是关火后先泡40分钟再换卤水再泡20分钟，总共1小时。现在用高压锅煮的鸡脚因为内部温度更高，所以泡的时间可以缩短到50分钟。不过要是鸡脚比较老的话，建议多泡10分钟。