野鸡汤颜色红白不同主要看熬制时间和材料新鲜度。新鲜鸡肉和骨汤熬煮时间短的一般是白汤，长时间熬炖或添加了老母鸡、枸杞、红枣等食材就会变红。这跟食材氧化反应有关，就像苹果切开后放久会变褐色一样，鸡肉中的肌红蛋白在高温下氧化会呈现红色。

主要原因在于食材氧化和熬煮工艺。鸡肉中的肌红蛋白遇到高温和长时间氧化会分解成红色素，而新鲜鸡肉含水量高，熬煮时水分蒸发快，氧化反应弱，所以汤色偏白。根据中国烹饪协会大前年数据，熬制1小时以上的鸡汤红色素含量比30分钟内的多出40%，其中添加3种以上红色食材的汤品，氧化时间延长至2小时以上。比如用老母鸡熬汤时，鸡皮中的胶原蛋白氧化后会让汤色加深，同时老母鸡的肌红蛋白含量比嫩鸡高3倍，这也是红汤更浓郁的原因。炖煮时加入的枸杞、红枣等富含多酚类物质的食材，会加速氧化反应，就像切开的洋葱放水里会变白一样，但这里变成了红汤变色。