卤猪头肉得泡够时间入味，一般得泡够八小时以上。有人直接泡一宿，第二天吃更软烂入味。要是时间太短肉会硬，泡太长又容易烂。

为什么得泡这么久？卤肉刚出锅时温度高，肉纤维还紧着呢。泡八小时能让卤汁渗透进肉纹里，像老汤泡豆腐那样慢慢入味。老厨师说卤水渗透速度每分钟就跑两毫米，八小时就是14400毫米，够把肉泡透。要是泡不够时间，就像用筷子戳豆腐，戳不穿肉皮就硬邦邦的。传统卤法都讲究“卤后醒发”，醒发就是泡的时间。有实验数据，泡八小时比泡四小时入味多三成，肉汁渗透深度差两毫米。所以泡一宿最保险，第二天早上吃最香。