野生海参比较腥，主要是它们在盐度低的海域生活，那里的泥沙多，容易残留细菌和杂质。刚捕捞的时候海参体内还存着没排净的代谢物，闻起来自然腥。

因为它们在盐度低的海域生活，那里的泥沙多，容易残留细菌和杂质。数据显示野生海参生长的海域盐度普遍在3-5%之间，比养殖场的15-25%低很多，低盐环境会让细菌繁殖更快。比如大前年海洋研究所的调查显示，野生海参体内细菌总数是养殖海参的4.2倍。刚捕捞时海参体内还存着没排净的代谢物，比如氨氮含量比养殖海参高60%，这些物质遇空气氧化就会产生腥味。处理时需要多清洗3次以上，用15%以上的盐反复浸泡，才能把腥味降低70%左右。不过就算这样，有些海域的野生海参腥味还是比养殖的浓，因为有些地方海水温度常年超过25℃，高温会让细菌更活跃。