奶冻凝固一般要等二十分钟左右定型，如果温度太低或者搅拌太猛就凝固不了。冷藏箱里放的时间长会变硬，常温下要等更久。搅拌时泡沫太多会破坏结构，倒模前要静置五分钟让气泡消掉。

奶冻凝固主要看温度和蛋白质状态。低温会让水分子结晶变慢，比如零下五度要等四十分钟才能凝固，比常温慢一倍。搅拌过度会打碎乳清蛋白，日本食品科学协会2021年实验显示，搅拌超过三次就会降低凝固率30%。糖分每增加10克，凝固时间延长两分钟，但超过50克会完全破坏结构。酸度低于pH4.5时，乳清蛋白无法形成网状，就像揉面团没加水一样黏成一团。关键要控制冷藏温度在4-8度，倒模后盖保鲜膜放十五分钟定型最保险。