腌个十多个钟头最香，冷藏过一夜更入味。先拌料腌两三个钟头，放冰箱里过一夜，第二天再烤更嫩。腌料里的糖和盐把肉腌入味，低温让肉慢慢吸收味道。

为啥要腌这么久呢？低温环境让蛋白质慢慢分解，这样肉质更嫩。数据说鸡肉腌制12小时后嫩度提升30%，入味深度比2小时多4倍。腌料里的磷酸盐能锁住水分，冷藏时每小时消耗0.5%盐分，正好让肉质吸饱味道。腌太久会变柴，但短于8小时味道不透。比如腌6小时，外皮焦了里面没味，腌16小时虽然嫩但容易烤糊。所以十多个钟头最平衡，冷藏过夜还能省电。