煎厚牛排得用大火烧到冒烟再放肉，每面煎三到五分钟。翻面时用刀尖戳肉看汁水，没血水就熟了。高温快煎能让肉表面焦脆，内部血水快速蒸发。

为啥得这么煎呢？高温能激活肉里的肌红蛋白，把血水变成红色汁液快速渗出。美国牛肉协会数据说，牛排中心温度达60℃时血水蒸发率达75%，而普通家用锅烧到200℃需要四分钟。先大火锁住肉汁再转中火，就像用高压锅原理反过来，让血水在高温下变成水珠从里钻出来。煎三分钟翻面再煎两分半，正好让外皮焦脆里肉嫩，血水全跑光。