蒸双皮奶要盯紧火候，普通蒸锅得焖15到20分钟。先倒进深碗再上锅，水开之后别急着揭盖子，等奶液表面浮起两层薄皮就关火。记得用中小火，火太大容易把奶皮烘得发硬，火太小又蒸不透。容器选深口碗最好，这样奶液受热均匀，双层奶皮才能漂亮。

为啥得蒸这么久呢？双皮奶成型全靠温度和时间的配合。实验数据显示，85到90度的蒸汽才能让乳清蛋白慢慢凝结，这个过程大概需要12到18分钟。如果少蒸三分钟，奶皮可能还没完全定型就取出来，表面会凹凸不平；多蒸五分钟，最上层奶皮就会变得像橡皮膜似的硬邦邦的。另外不同材质的容器散热快慢不同，比如用砂锅蒸比普通蒸锅多蒸两分钟，因为砂锅保温性好，能多让奶液和蒸汽充分接触。所以老手们都说"看碗不看法，看火不看法"，既要盯时间更要盯状态，闻到奶香混合焦糖味的时候再关火最保险。