发好的海参得炖一个半到两小时，别少于这个时间。要是海参特别大，可以多煮半小时。先放葱姜料酒去腥，水开后再下锅，中间别开盖子，小火慢炖最软糯。

为啥是这个时间呢？海参泡发后含有大量胶原蛋白和胶质，炖煮时间不够容易发硬。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在90℃以上需持续分解1.5小时才能完全软化。比如小号海参（约150克）1小时足够，大号（300克以上）得2小时。长时间炖煮还能让海参充分吸收汤底味道，口感更滑嫩。不过要注意水量，每斤海参配3斤水，水量太少容易糊锅。要是中途加冷水，得重新计算时间，多炖20分钟才够。