发面放两三个钟头还能吃，超过六七个小时就不能吃了。要是放冰箱冷藏的话，可以保存一两天。发面变酸或者长霉斑就不能吃了，闻着有异味也得赶紧扔掉。

发面之所以放两三个钟头还能吃，是因为酵母在常温下活跃时间有限。根据微生物学数据，常温25℃时酵母菌繁殖速度每小时增长3-5倍，但超过六七小时后酸度会超过安全阈值（pH值低于4.5）。冷藏能将温度控制在4℃以下，让酵母进入休眠状态，繁殖速度下降90%以上。比如把发面装进密封罐冷藏，第二天早上做包子口感和新鲜发面差不多。要是用塑料袋装着放窗台，三四个小时后表面就会起小水珠，说明水分蒸发导致酸化加速。记住保存容器要留透气孔，避免闷坏发面。