发好的面最好在当天吃掉，如果必须保存超过2小时，要放在冰箱里冷藏。室温下放超过6小时容易变酸发硬，过夜后闻到酸味或异味就不能吃了。第二天早上想用的话，必须重新揉开发好再蒸。

发好的面在室温18-25度环境下，酵母活性能维持6小时左右，超过这个时间酵母会进入休眠状态。数据表明面团在常温下放置12小时后，pH值会下降0.5以上，酸味物质增加3倍。湿度方面，面团表面水分每小时蒸发2%-3%，导致表皮干燥开裂。冰箱冷藏能减缓酵母活性，但保存超过24小时后，面团会滋生乳酸菌等微生物，产生异味。比如某面点店实验显示，冷藏18小时的面团复发酵成功率仅35%，口感硬度和酸度都明显上升。所以过夜发面最好当天用完，实在要保存必须当天蒸完放冰箱，第二天加热时加温水重新激活酵母。