发酵好的酸奶马上放冰箱冷藏可以保持质地和风味。放凉后容易滋生杂菌，影响口感。冷藏能锁住活性菌种，让酸奶更绵密。

因为发酵过程产生的乳酸菌在常温下会持续活跃，如果放置超过2小时，温度每升高5℃就会加速1倍产酸。实验数据显示，常温存放4小时的酸奶酸度比冷藏后高30%，质地变硬。冷藏温度控制在4℃左右时，乳酸菌活性可维持48小时，此时酸奶的黏稠度和酸甜度最稳定。而且刚发酵完的酸奶温度约40℃，直接倒进4℃冷藏室会形成温差带，导致表面结霜影响口感。所以最好先倒进密封盒放常温30分钟降温，再冷藏。