奥尔良鸡翅腌个把钟头最合适，一般得用1到2小时让翅膀入味。先拿翅膀泡在调好的料汁里，冷藏状态下腌个1小时，要是常温就得缩短时间。腌好后裹层淀粉再烤，皮脆肉嫩得滴油。翅膀肉多汁，腌久了容易变柴，太短又入味不透。

就是为啥得腌这么久呢？查了资料发现，鸡肉蛋白质在低温下分解慢，冷藏1小时能让盐分渗透到肌肉纤维里。常温腌的话，高温会让肉汁流失快，30分钟就够盐分钻进每根肉丝。有个研究说，翅膀用奥尔良酱腌1小时，肌红蛋白吸收调料色更均匀，烤出来红亮不斑驳。要是腌太久超过2小时，胶原蛋白会收缩变硬，像老母鸡翅膀那样干巴巴的。你看，腌1小时冷藏刚好，翅膀肉嫩得滴油，皮又脆又带焦糖色，关键不费时间不费料。