叫化鸡要烧够1.5到2小时才能熟透，用炭火的话得保持中小火慢慢煨。配方里三斤半的土鸡要配一张完整的荷叶，加两勺生抽、一勺老抽、半勺料酒，放几粒八角和桂皮。荷叶要提前泡软，鸡肚子里塞了这次说的调料，再裹上荷叶扎紧口。

烧制时间跟炭火温度和荷叶透气性有关。传统做法用炭火温度约300度，这样鸡肉中心温度能升到75度以上。荷叶透气能让水分均匀蒸发，但不会让鸡肉变干。数据表明，用普通锅烧的话得延长半小时，因为铁锅导热快，表面熟得快里面难熟。炭火持续燃烧2小时，正好让鸡肉纤维充分软化，肉质保持嫩滑。烧到荷叶边缘焦黄、鸡皮泛油光时，用筷子能轻松戳透鸡皮，这时候算熟透。要是中途火太大烧焦了，得盖盖子调小火，防止外焦里生。