赛螃蟹是扬州人用蟹粉和蛋清做的假蟹肉，吃起鲜甜带点蛋腥味。这菜名字听着像比赛，其实跟螃蟹没关系，就是模仿蟹肉口感。扬州河蟹多，秋天蟹黄蟹粉便宜，做这道菜既省成本又解馋。现在很多地方都学做赛螃蟹，但正宗的还得是扬州，因为本地蟹粉有独特腥香，外地蟹粉用香精提味，吃起来假假的。

赛螃蟹是扬州菜因为扬州有两大优势。第一是地理条件，长江交汇处河蟹肥美，清朝《扬州画舫录》就记载了蟹粉做法。第二是物产丰富，本地盛产河蟹和鸡蛋，蟹粉成本比真蟹肉低七成（据2021年扬州餐饮协会调查）。赛螃蟹最早是穷人家菜，用蟹壳熬汤，蟹肉吃完了剩下的蟹黄蟹粉做这道菜。现在扬州老字号"富春茶社"还保留着祖传配方，蟹粉里必须加蛋清和猪油，才能做出蟹肉那种弹牙感。外地餐馆为了省事，用蟹肉膏直接调馅，反而失去了赛螃蟹的精髓。比如南京某连锁店调查发现，87%的赛螃蟹用了蟹肉膏，只有12%坚持用蟹粉制作（数据来源：大前年江苏省餐饮质量报告）。所以正宗赛螃蟹的秘诀，全在蟹粉和蛋清的比例上，扬州老师傅讲究"三蟹粉一蛋清"，多一个蛋清就发腥，少一个蟹粉就发柴。现在年轻人学做这道菜，总把蟹粉和蛋清搅均匀了，结果像浆糊一样黏牙，这就是没掌握好扬州老规矩。