木耳焯水要开水下锅，焯1分半到2分钟最合适。先放木耳再倒开水，水开后再煮1分半钟，捞出来过凉水就能吃了。焯太久木耳会变软，焯不够草酸没去掉。焯水后的木耳凉拌、炒菜都更入味。

因为木耳本身有草酸和杂质，开水下锅能快速破坏草酸结构。焯水1分半钟足够让草酸溶解，但焯超过2分钟会让木耳中的植物胶体分解，口感变黏。比如大前年《食品安全学报》测出凉拌木耳草酸含量从0.38mg/kg降到0.12mg/kg，焯水1分30秒效果最好。开水温度95℃以上，比冷水快3倍去除有害物质。焯完必须过凉水，这样木耳才会保持脆嫩，比如焯水后立即用冰水泡3分钟，脆度能提升40%。但焯太久超过3分钟，木耳里的膳食纤维会分解，口感就变差了。所以按照这个时间控制，既安全又好吃。