吐司二发要发1到2小时，温度28到30度，发到两倍大表面光滑不塌陷。发太久会发酸，发不够口感硬。像做欧包的话，冬天可能要2小时，夏天1.5小时，用烤箱发酵功能最省事。

为什么这么讲究呢？酵母分活性酵母和干酵母，活性酵母发酵快但容易过，干酵母需要温水激活。根据《家庭烘焙指南》测试，28度时每小时膨胀15%，30度每小时20%。比如发1小时膨胀1.5倍算正常，发2小时膨胀2倍要刚好。要是发到两倍大但表面有大气孔，说明发酵过头了。像我上次发得久，面团塌了像蜂窝煤，酸得不能吃。温度每高1度就少发10分钟，夏天开空调的厨房要调低温度。要是用发酵箱，湿度加湿功能能多发30分钟。记住啊，手指戳个洞，回弹快不塌陷才算发到位。