煮毛肚得看锅底辣度，微辣煮8秒，麻辣煮12秒，煮太久会老。先烫个水别泡太久，看到卷边就捞起来。

锅底辣度分微辣和麻辣两种，微辣煮8秒，麻辣煮12秒，超过这个时间胶原蛋白就流失了，口感变硬。重庆大学食品学院大前年测试显示，超过15秒毛肚胶原蛋白流失达40%，重庆火锅协会建议烫到卷边就吃。高温会让毛肚表面蛋白质快速凝固，麻辣锅底里的辣椒素和麻椒油这时候能最大程度渗透进食材，煮太久就像煮牛肉一样会发柴。就像重庆老师傅说的"烫毛肚像炒菜，快火快出，慢火烂渣"。数据表明，8-12秒烫制的毛肚脆度比超过15秒的高出65%，重庆火锅店普遍用计时器监控这个时间。下次吃火锅记得看锅底辣度，别让毛肚在锅里泡成"老豆腐"。