奥尔良鸡腿腌四五个钟头最巴适，过夜更入味。做好后要煎或烤，先煎后烤皮才脆。火候别太大，不然肉会老。内部熟没熟要看筷子能戳穿不戳穿。

为啥要腌这么久？根据《肉类腌制手册》数据，鸡肉每腌制一小时，水分流失约3%，四小时流失12%，肉质更嫩。长时间腌制还能让调料渗透到纤维里，像这样，先放生抽、老抽、奥尔良粉，搅拌到没结块。冷藏腌的话，细菌繁殖慢，保存时间延长两三天。不过别腌超过24小时，不然肉质会变硬。