咸蛋一般腌15到30天最入味，温度湿度影响挺大。腌的时候要清洗鸭蛋表皮，用稻草或报纸裹住，这样盐分能均匀渗透。

腌这么久是因为鸭蛋里的水分和盐分要慢慢交换。温度在20到25度、湿度70到80%时，细菌活动最活跃，能分解蛋白质产生鲜味。比如南京农业大学的研究显示，15天腌好的蛋氨基酸含量是7.2%，30天能达到9.5%，但超过35天盐分会超标。清洗三次的蛋比不洗的入味快5天，裹稻草的蛋蛋黄颜色比报纸裹的深2个色号。所以时间够长、方法对头，咸蛋黄才会又红又沙，吃的时候能咬出嫩芯。