煮咸鸭蛋要水开后再下锅，中火煮15到20分钟最合适。要是煮太久蛋黄会散掉，蛋白发柴就出不来油了。煮的时间不够的话，蛋黄还是软的，油珠子也凝不住。

为啥是这个时间呢？因为咸鸭蛋的蛋白和蛋黄结构要刚好凝固住但还没硬得发柴。煮15分钟的话，蛋黄表面能摸到点硬壳，蛋白还带着弹性。要是煮到20分钟，蛋黄会鼓起来像小气球，蛋白摸起来像橡皮。根据《中国烹饪百科全书》的数据，煮15分钟出油率30%，20分钟能到50%，超过25分钟反而降到40%。这是因为高温把蛋黄里的脂肪结构都破坏了，油珠子都散了。要是用高压锅的话，时间要减半，因为压力锅温度高，得算准时间，否则蛋会爆开。煮完焖着比直接捞出来更好，焖5分钟让蛋白里的水分慢慢渗到蛋黄里，这样蛋黄会更紧实，油更容易析出来。