和面醒发时间大概1到2小时，分两次醒发最好。第一次醒发30分钟到1小时，二次醒发15到30分钟。醒发好的面团会变蓬松，手指戳洞不回缩。

这是因为酵母在30到40℃时活性最强，醒发时间不足面团发不足，过长会导致酸味。比如先揉面加酵母水静置30分钟，二次醒发时面团延展性提高30%以上。北方冬天用温水辅助醒发，南方夏天需缩短时间防止过度发酵。数据表明二次醒发比一次醒发让面团多吸收15%水分，成品更柔软有嚼劲。比如先醒发时面团表面出现小气泡，二次醒发时气泡变成大气球。但要注意醒发时盖湿布防干裂，夏季可缩短到1小时。