咸菜腌够十五天就能吃，这时候亚硝酸盐最少了。别急着吃刚腌的，前三天亚硝酸盐浓度高，腌到半个月后才能放心吃。腌的越久越安全，但别超过半年，时间太长味道会变差。

其实这是因为亚硝酸盐在咸菜里有个变化过程。比如中国疾控中心检测过，咸菜在腌制过程中亚硝酸盐浓度会先升后降，峰值出现在第三天到第十五天之间，之后浓度逐渐下降，到第十五天之后合格率超过九成。像用盐量够的咸菜，前三天亚硝酸盐能到每千克三百毫克，但到第十五天就降到二十毫克以下，这个数值比国家规定的二十毫克标准还低一半。不过要注意，如果盐放少了或者气温高，亚硝酸盐可能提前到第十天就达到高峰，这时候得再腌五天。所以一般建议腌够十五天再吃，这样风险最低。