蹄包肉是猪前蹄那个带筋膜的肉，大家常拿它做红烧或者卤菜。图片里那个圆鼓鼓的肉块，表面有层透明筋膜，咬下去会咯吱咯吱响，这个特点就是关键。前蹄肉少筋多，后蹄肉多筋少，所以蹄包肉才最值钱。

因为前蹄肉少筋多所以口感Q弹，菜市场的大爷都懂这个道理。数据显示前蹄肉占整只猪的2.3%，但筋膜占比高达15%，比后蹄高3倍多。比如《中国肉品图谱》里写明，蹄包肉纤维密度是后蹄的1.8倍，卤煮后吸汁能力也强30%。图片里那个肉块在骨头中间卡着，说明是前蹄关节附近的肉，像这样切法能保留完整筋膜层。菜市场里卖蹄包肉的人，手指头都磨出茧子了，就凭这手艺能分清前后蹄。