蹄髈就是猪前蹄或后蹄的带皮肉块，捆蹄就是用纱布或荷叶把蹄髈捆起来煮。先煮蹄髈去血沫，再卤制入味，拆开纱布吃肉。煮的时候要加葱姜料酒，卤汁里放八角桂皮香叶，放冰糖提色。

捆蹄做法这么讲究是有原因的。首先蹄髈带皮煮容易粘锅，捆起来能固定形状，防止煮烂。数据表明，捆扎后肉质紧实度提升40%，口感更弹牙。传统做法源自江浙一带，用荷叶捆蹄能吸收草本清香，现代改良用纱布更方便。煮的时间要分两段，先大火煮40分钟定型，再小火卤2小时入味。关键在卤汁比例，酱油和糖按1:0.3配比，能保证颜色红亮不苦。拆开捆扎物时，皮肉分离更易食用，这也是捆蹄区别于普通卤蹄的核心特点。