炖咖喱牛肉得20到30分钟，别超过一小时，要不肉就老啦。牛肉选带点肥的，皮朝下放，这样更入味。火候得先大火烧开，再转小火慢炖，中途别加水。要是用高压锅就压15分钟，省时又省力。记得收汁别太干，肉得软烂带点颤巍巍的才香。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维得慢慢煮断，带点肥的肉皮才能泡软。中国烹饪协会大前年数据说，普通牛肉纤维长度3-5厘米，炖20分钟断纤维率78%，再煮久纤维就结块了。高压锅高压能缩短30%时间，但得看锅具功率。中途加水会稀释味道，收汁时糖和盐要补上。要是炖完肉硬邦邦，说明火候过了，得加温水再煮10分钟。