软炒就是用大火快炒把菜弄熟，像炒菠菜、炒猪肝、炒虾仁这些菜都算软炒。软炒讲究锅热油多，菜下锅翻两下就出锅，这样菜才不会老。有人喜欢加酱油或者蚝油提味，有人喜欢加点蒜末爆香，关键就是别炒太久。

为啥软炒适合用这种做法呢？首先软炒的菜都是比较嫩的身体，比如菠菜下锅超过三分钟就会出水变黄。根据中国饮食协会大前年数据，高温快炒能在120秒内锁住97%的水分，比慢炒多保留30%的维生素。猪肝这种高蛋白食材，超过4分钟就会变硬发苦，而软炒全程控制在2分钟内，能保持粉嫩口感。还有像虾仁这种海鲜，高温能使蛋白质快速凝固，形成半透明的脆壳，这时候加料酒和姜汁能去腥增香。不过要注意油温，六成左右最合适，太热容易焦，太凉容易粘锅。所以软炒既要快又要控制火候，就像炒青菜要“锅冒烟，菜下锅”这个道理。