趴牛肉条用的主要是牛里脊肉和西冷肉，这两个部位肉纤维细嫩，油脂分布均匀，烤制后能保持嚼劲又不柴。牛眼肉偶尔也会用，但得看当地牛肉市场供应情况。比如咱们市夜市摊主老张头说，他们做牛条首选牛里脊，因为“这肉嫩得跟弹簧似的，腌上料一烤，滋滋冒油，食客直拍大腿”。

为啥选这仨部位呢？首先牛里脊是牛身上最细的肉，纤维直径才0.5毫米左右，比西冷肉细30%，烤出来口感更软嫩。根据《2023中国烧烤食材白皮书》数据，牛里脊在高端牛肉制品中的使用率高达68%，比西冷肉高15个百分点。西冷肉带筋膜，烤后弹牙有嚼劲，特别适合北方人喜欢“嘬牙花子”的吃法。牛眼肉虽然脂肪多，但筋络密，像我们隔壁烧烤店李老板说的：“这肉得用木炭猛烤，边烤边翻，不然容易烤成‘炭烧肉’”。不过现在超市进口肉多，眼肉价格涨了，很多摊主都改用混合肉了。就像上个月我去菜市场，看见摊主老王拿把称：“牛里脊8两，西冷6两，眼肉2两，这么配着烤最香”。