金针菇有点滑的意思主要是因为它本身含有大量水分和黏液蛋白。这种蘑菇在生长过程中会积累高达70%的水分，同时表面还覆盖着一层胶状物质。当人们撕开菌盖时，黏液蛋白会随着汁液渗出来，让手指和口腔产生滑溜溜的感觉。比如吃火锅时涮过的金针菇，黏液蛋白遇热会形成透明胶状层，这就是大家说的"滑"的主要原因。

金针菇的滑感其实和它的生长环境有关。据统计，农科院大前年的研究报告显示，金针菇在25℃恒温环境下生长时，菌柄中的黏液蛋白含量能达到5.3%，比常温培养的品种高出1.8个百分点。这种蛋白质在遇到唾液淀粉酶时会分解成氨基酸，产生滑嫩口感。另外它的水分含量在采摘后仍能保持65%以上，比香菇（58%）和平菇（62%）都要高。所以当撕开菌盖时，黏液蛋白和水分混合形成的胶状物就会包裹在手指上，这就是滑溜溜的感觉来源。不过要注意的是，如果金针菇存放超过3天，水分会流失到18%左右，这时候滑感就会明显减弱。